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花膠即魚(yú)肚、是各類魚(yú)鰾的干制品,以富有膠質(zhì)而著名,其別名為花膠。
花膠的功效
從中醫(yī)角度，花膠極有滋補(bǔ)食療作用，是取自魚(yú)鰾曬干制成，一般會(huì)采用巨大的鱘魚(yú)、和大黃花魚(yú)為原料，由于各種花膠魚(yú)肚會(huì)隨著不同魚(yú)類加工炮制，故魚(yú)鰾堅(jiān)硬程度亦有異，可分成廣肚、花膠與炸肚三種，身價(jià)由每斤幾百元至幾千元不等。花膠自古便屬于“海八珍”,而近年經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分析，猶如“達(dá)文西密碼”般，解開(kāi)了花膠的“寶物”之謎。
花膠，其實(shí)就是魚(yú)肚，是魚(yú)鰾的干制品，富膠質(zhì)，故名花膠。中國(guó)人從魚(yú)中剖摘魚(yú)肚食用，可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術(shù)》就記載有現(xiàn)今之所謂魚(yú)肚了。
花膠與燕窩、魚(yú)翅齊名，是“八珍”之一。花膠素有“海洋人參”之譽(yù)。它的主要成分為高級(jí)膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)84.2％，脂肪僅為0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。
花膠不僅是筵席名菜，還有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)作用和藥用價(jià)值。花膠含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等，有滋陰、固腎的功效，可助人體迅速消除疲勞、對(duì)外科手術(shù)病人傷口之恢復(fù)也有幫助。有飲食行家說(shuō)，以前，老人家會(huì)留起一些陳年花膠，留待女兒或媳婦懷孕前后食用。一般而言，懷孕4至5個(gè)月便可食用，臨生產(chǎn)前可多幾次，這樣產(chǎn)后便會(huì)舒服些。此外，外科手術(shù)后4至5日，亦可進(jìn)食花膠，傷口會(huì)愈合得好些。
花膠種類及選購(gòu)
花膠種類很多，頂級(jí)的有正宗黃花膠和白花膠，市面上很少見(jiàn)到，漁民捕魚(yú)后多數(shù)即自行享用了。黃花魚(yú)肚有很多名稱，如原只魚(yú)鰾未剖開(kāi)加工成圓筒形的稱筒膠，體形較小而薄的稱為吊片，數(shù)片鮮鰾黏搭而成的體厚片大、但不十分透明者為搭片、塊膠，加工成帶形的，名曰長(zhǎng)膠、帶膠等。
廣肚
目前，在市面上買到的靚花膠，大多是來(lái)自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。“廣肚”是一個(gè)總稱，只要體形較大者，都被稱作“廣肚”。廣肚有雌雄之分，雄性的“廣肚公”形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋,以質(zhì)地結(jié)實(shí)、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調(diào)后結(jié)實(shí)彈牙。至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，質(zhì)感、口感均略遜，價(jià)錢(qián)亦便宜四至五成。
札膠（扎肚）
原產(chǎn)中南美洲，當(dāng)?shù)卦Q“長(zhǎng)肚”，肚形長(zhǎng)而窄，“窄”字后來(lái)在行內(nèi)寫(xiě)成“札”字。札膠亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲后易成糯米粉狀并粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來(lái)不易溶。
鴨泡魚(yú)肚
俗稱花膠筒，“鴨泡肚”因未剖開(kāi)，形似荷包而得名，多來(lái)自中美洲巴拿馬一帶，是一種淡水草鱸魚(yú)的魚(yú)鰾，其特點(diǎn)是不韌身、脆口，價(jià)錢(qián)適中，家庭主婦多用鴨泡魚(yú)肚來(lái)煲湯。
花心魚(yú)肚
即是內(nèi)囊未能干透的魚(yú)肚。一些漁民在岸邊曬魚(yú)肚，有時(shí)落雨來(lái)不及收，便會(huì)形成外面干、內(nèi)囊未能干透的狀況，這種魚(yú)肚不宜食用。 |
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發(fā)表于 2008-5-2 13:20:59
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