廣州名小吃介紹

大姐 · 發(fā)表于 2007-10-19 13:39:10

廣州小吃可分七大類：油器類（油炸食品），有油條、咸煎餅、笑口棗等；粥品類，有艇仔粥、"伍湛記"及第粥、瑤柱白果粥等；粉面類，有云吞面("歐成記"為代表)、沙河粉(可制成炒粉或湯粉)、豬腸粉、桂林米粉、瀨粉等；糕點(diǎn)類，有蘿卜糕、馬蹄糕、倫教糕等；甜品類，各種紅豆沙、綠豆沙，以及糯米麥粥、八寶粥、芝麻糊、杏仁糊、湯丸等，尤其以雙皮奶和姜汁撞奶糊最為有名；粽子類，有甜粽和咸粽兩種；雜食類，包括炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣瓜菜等。
艇仔粥
　　舊時(shí)廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹(shù)，叫做荔枝灣，古羊城八景之一的"荔灣晚唱"便指這里。每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來(lái)此游玩，游河小艇穿梭往來(lái)。其中有小艇專門(mén)供應(yīng)"艇仔粥"。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過(guò)去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。

　　艇仔粥以新鮮的河蝦或魚(yú)片作配料，后來(lái)還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜等，吃前當(dāng)即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。無(wú)論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級(jí)酒樓，都可品嘗到這種廣州特有的粥品。

炒田螺
　　田螺與石螺不同，它的特點(diǎn)是殼薄肉厚。與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊，便會(huì)產(chǎn)生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞以及外國(guó)朋友都十分喜歡，常常在街頭小食檔(也可在高級(jí)賓館酒樓里)，圍著小木桌津津有味地品嘗紫蘇炒田螺。炒時(shí)，還可放上辣椒、蔥或蒜、豆豉、鹽等調(diào)味料品，使其味道更佳。

蒸腸粉

　　一種米制品，又叫布拉蒸腸粉。以廣州最負(fù)盛名的"銀記"腸粉為例：該店坐落在文昌路，專營(yíng)豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。解放初期由吳銀經(jīng)營(yíng)，她得名師傳授，學(xué)會(huì)了蒸制拉腸粉專門(mén)技術(shù)，其腸粉"白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口"。腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚(yú)片、蝦仁等，蒸熟卷成長(zhǎng)條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚(yú)片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。

沙河粉
　　沙河粉是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮(zhèn)而得名。其做法取白云山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。沙河飯店專門(mén)有沙河粉專席，除咸食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道各異。　

大姐 · 發(fā)表于 2007-10-19 13:39:30

雙皮奶

　　據(jù)說(shuō)當(dāng)年順德一位叫河十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時(shí)候，不小心在水牛奶里翻了個(gè)花樣，不久有個(gè)識(shí)貨的老朋友買去了配方，開(kāi)了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)，這位老友就是如今文信老鋪吳老板的祖先，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

　　將清晨新擠的水牛奶煮開(kāi)，趁熱倒在碗里，熱氣會(huì)使鮮奶表層結(jié)出奶皮；待到牛奶完全冷卻之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加細(xì)糖和蛋白質(zhì)，放到火上去燉，不久就又可以結(jié)出一層皮來(lái)；把燉好的牛奶倒回原來(lái)的碗中，由此定名為雙皮奶。要吃的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。濃郁的香氣令雙皮奶成了廣州人的至愛(ài)，你看天河宏城廣場(chǎng)旁的文信老鋪川流不息的人群，就知道它多受歡迎了。

　　文信老鋪的雙皮奶注重選材，因而顏色和口味都顯得端莊純正。新燉的一碗熱氣騰騰地端將上來(lái)，香氣都溫潤(rùn)得好像二十剛出頭的江南小媳婦；吞進(jìn)一口去，更是清甜不膩，又端端像極了那小媳婦的細(xì)皮紅唇，可以給你溫柔渴望美妙人生夢(mèng)想的。許多不食甜品的人卻可以接受順德雙皮奶，也許就在于它口味中的那種溫柔和鄭重吧。文信的雙皮奶有不少口味能夠選擇，可以是純正的雙皮奶，也可以是加了紅豆、蓮子、窩蛋、提子、姜汁等等的配料雙皮奶，在炎炎盛夏，多一種選擇，就是多一重好心情嘛。

　　廣州人愛(ài)講求的是清熱解毒，所以吃甜品不能夠沒(méi)有龜苓膏，最好是加著甜甜紅豆沙的龜苓膏：豆沙粗甜、龜苓滑苦，相得益彰。文信的龜苓膏屬于總店配好、分店發(fā)送，不過(guò)豆沙還是有說(shuō)頭的：選用易于熬煮的大粒紅豆，大火去殼，小火燉肉，慢慢熬煎，直至兩個(gè)時(shí)辰之后，水與豆沙已成均勻糊狀，再加細(xì)白糖調(diào)味，所以吃起來(lái)的時(shí)候不會(huì)有水的清澀氣，豆沙也會(huì)細(xì)勻，不會(huì)有青黃不接的硬氣。

南信姜撞奶
　　姜汁撞奶首創(chuàng)于番禺縣沙灣鎮(zhèn)，沙灣是魚(yú)米之鄉(xiāng)，養(yǎng)水牛產(chǎn)奶是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民副業(yè)。這里產(chǎn)的水牛奶濃度高，含脂肪多，可以制成多種奶制品小吃，其中姜汁撞奶最為有名，傳遍廣州、香港、澳門(mén)食肆。按中醫(yī)論說(shuō)，牛奶性甘味寒，功能補(bǔ)虛羸，而姜?jiǎng)t性辛微溫，功能散寒暖胃，去痰下氣。因此，姜汁撞奶在寒冷天氣食之，頓有通身暖和之感，可謂配合巧妙。南信牛奶甜品專家自８０年代后重新挖潛加以研制，使之具有姜香奶清的特點(diǎn)，又有驅(qū)寒健胃鎮(zhèn)咳之效，不少日本、美國(guó)客人都慕名專程品嘗，一些老主顧還經(jīng)常買外賣回家吃，其風(fēng)味道頗受消費(fèi)者青睞。
　　１９８７年，１９９５年廣州美食節(jié)獲“名牌小吃”稱號(hào)；
　　１９９４年，廣州美食節(jié)獲“金牌小吃”稱號(hào)；
　�。保梗梗纺辏瑥V州美食節(jié)獲“傳統(tǒng)名牌小吃”稱號(hào)；首屆全國(guó)“中華名小吃”獲認(rèn)定品種。

　　名稱: 南信牛奶甜品專家

　　地址: 廣州市第十甫路45號(hào)

大姐 · 發(fā)表于 2007-10-19 13:39:51

果蒸棕

　　這是當(dāng)之無(wú)愧的廣東特產(chǎn)！據(jù)說(shuō)，它的起源在肇慶，那些正宗的果蒸棕體形無(wú)比巨大（當(dāng)然是比起我們平時(shí)能買到的那些）。而流傳到廣州，廣州人把它推陳出新，發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)有了好多新品種：瑤柱棕，菠籮棕，豆沙棕...... 但是，就我而言，我還是喜歡最傳統(tǒng)的果蒸棕。

　　在冷冰冰的冬天，拿著一個(gè)燙手的棕子，一層層的撥開(kāi)它的皮，你會(huì)聞到一股濃濃的糯米香和豆香。猛地咬下去，那種感覺(jué)，就象有一股暖流從單田往各個(gè)方向奔流，又好象有一個(gè)武林高手在幫你打通各大穴道！一口一口地細(xì)嚼，混著五花肉的甘味，冬菇的鮮味,簡(jiǎn)直就是人間極品，它的獨(dú)特之處在于，棕里面的豆很綿，很軟，很好吃�。�

和味牛雜蘿卜

　　和味牛雜蘿卜據(jù)說(shuō)是光緒年間一個(gè)居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個(gè)回民廚師就想到在光塔寺附近開(kāi)了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個(gè)小時(shí)，等牛雜炆透了，而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后，再剪開(kāi)小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無(wú)窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來(lái)光顧。于是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿卜一味流傳至今了。
歐成記上湯鮮蝦云吞
云吞（北方人稱餛飩）和云吞面是深受廣州人喜愛(ài)的風(fēng)味小食。清代何淡如有一副著名的“無(wú)情對(duì)”（上下聯(lián)字字對(duì)應(yīng)，但意思毫無(wú)關(guān)系），“有酒何妨邀月飲，無(wú)錢那得食云吞”�？梢�(jiàn)那時(shí)云吞和云吞面都是大眾向往的美食了。位于西關(guān)有“食街”之稱的第十甫路127號(hào)“歐成記”制作的上湯鮮蝦云吞堪稱其中的佼佼者，自1956年以來(lái)獲歷屆“名小食”稱號(hào)。其湯料是用蝦仔、大地魚(yú)、豬細(xì)骨等原料精心煮制；云吞餡則采用鮮豬肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋拌制，用碾得薄薄的云吞皮包裹、煮熟。熟后的云吞成粉紅的肉色，玲挑剔透，香味誘人，故有“玻璃云吞”之美譽(yù)。1997年更榮獲全國(guó)首屆“中華名小吃”稱號(hào)。
順記椰子雪糕

荔灣區(qū)寶華路79號(hào)順記冰室制作的椰子雪糕是馳名遠(yuǎn)近的西關(guān)歷史名牌小食。上世紀(jì)20年代由小販呂順首創(chuàng)，選用肥厚結(jié)實(shí)的椰肉作原料，加工成鮮椰絲后榨成椰汁，再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖，獨(dú)特的制作使雪糕格外軟滑可口，椰味濃郁，別具風(fēng)味。五六十年代一些外國(guó)元首、貴賓如柬埔寨西哈努克親王等都曾慕名品嘗并津津樂(lè)道。自1956年以來(lái)均獲歷屆評(píng)比的“廣州市名牌美食”稱號(hào)。
開(kāi)記綠豆沙

綠豆沙是極受廣州人喜愛(ài)的甜品。位于荔灣區(qū)龍津東路889號(hào)“開(kāi)記”甜品店制作的“陳皮脫殼綠豆沙”，則以其香滑清甜、清熱解暑、別具一格的風(fēng)味而獨(dú)樹(shù)一幟，飲譽(yù)羊城。老板葉健開(kāi)還因此被人戲稱為“豆沙開(kāi)”。開(kāi)記綠豆沙選用顏色新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的綠豆為原料，再加人適量的香草、陳皮，佐以白糖黃糖調(diào)味，以適當(dāng)?shù)幕鸷虬局疲瑢⒕G豆堡至起“沙”，去“衣”（脫殼）而成。

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